מעשה בחמישה טעמים
אמנם ישנם רק חמישה טעמים המוכרים לנו, אבל ככאלה שקמים מדי בוקר לעבוד עם טעמים, אנו יודעים כי טעם הוא עניין מורכב, אישי ומעל הכול – עדין ומשתנה. אז מה מרכיב כל טעם, מה משפיע עליו, ומה יש בהם שהם אף פעם לא נמאסים ומרגשים אותנו כל פעם מחדש?
לחימום הבלוטות, הנה כמה דברים שלא ידעתם על טעם:
- 80% מחוש הטעם שלנו הוא בעצם ריח
- זיכרונות משפיעים על הטעם. אם יש לנו זיכרון ילדות משמח שקשור לאוכל, נזכור את האוכל הזה כיותר טעים ולהפך.
- לבני האדם יש 2,000-4,000 בלוטות טעם על הלשון, אלא שאנחנו לא באמת יכולים לראות אותם. אז אל דאגה, הן שם והן אפילו מחדשות את עצמן בכל שבוע!
- בלוטות הטעם שלנו אינן ממוקמות רק על הלשון, אלא גם בחך, בלחיים ובגג הפה ויש לנו גם בלוטות טעם במקומות אחרים!
- ל-20% מהאוכלוסייה יש חוש טעם משופר, שבין היתר רגיש במיוחד למאכלים מרירים. אנשים אלא נקראים "סופרסטארס".
- הרגישות לטעם המריר נועדה להרתיע מרעלים. וכך הטעם המריר שיש לנו בפה סייע לאנושות להתפתח, שכן טעמם של רוב הרעלים כגון ציאניד הינו מריר.
- הרגישות לטעם שלנו בשיאה כשאנחנו צעירים ודועכת ברובה עד גיל 20.
חמשת הטעמים
מתוק
הראשון ברשימה, זה שמקפיץ לנו את הנוירונים במוח ויכול לשנות לנו את כל מצב הרוח. מכירים את אלה שמכורים למתוק? מחקרים גילו שאנשים שנולדו עם חוש טעם מתוק חלש יותר זקוקים ליותר סוכרים כדי להרגיש מתיקות. אנשים אלה מכונים באנגלית "sweet tooth" או בשפתינו – אוהבי המתוק, שכן הם צריכים "לעבוד" קשה יותר (או פשוט לאכול יותר מתוקים), כדי לזכות בהרגשה הממכרת.
וילדים? הם אוהבים מתוק בעיקר כי זה טעם שהם כבר התרגלו אליו, הודות למתיקות העדינה של החלב ממנו הם ניזונים מלידה, וכן הודות לצורך שלהם באנרגיה, שכן לבלוטות הטעם יש יכולת זיהוי של מאכלים עתירי אנרגיה, שהם הרבה פעמים מתוקים.
דבש טהור של יד מרדכי, רוטב מייפל טהור ושלל הקונפיטורות שלנו הן מעדן לכל מי שהמתוק הוא בליבו. מי שאוהב לשלב בין מתוק למלוח, חריף או חמצמץ, ייהנה מאוד גם מרוטב שזיף רימון מתקתק ורוטב צ'ילי שום מתוק שישדרגו עבורכם כל ארוחה.
*הידעתם? אנשים שאוהבים מתוק הם בדרך כלל בעלי תשוקה גדולה לשוקולד והם גם רומנטיים מאוד, רגישים ובעלי נטיות לדרמה.
לכל המתכונים המתוקים באתר יד מרדכי
חמוץ
מי אתם אוהבי החמוץ?
הטעם החמוץ מצוי בטבע בעיקר בפירות הדר כמו לימון, תפוז ואשכולית, וכך מקושר עם מקורות שעשירים בוויטמין סי. על כן אכילה של פירות חמצמצים אלו תגרום לנו להרגיש פסיכולוגית טוב יותר כי נרגיש שאנחנו תורמים כך לבריאות שלנו. מעבר לכך, לחמיצות יש אפקט מרגיע ומרענן על בלוטות הטעם שלנו וכך מסייע בהורדת לחץ.
במטבח, כדאי לדעת שחמיצות מרככת מרירות ומליחות, ולכן הטעם החמוץ ישתלב היטב במתכונים מהסוג הזה כדי לאזן טעמים.
זוכרים את ה"סופרסטארס" מתחילת הכתבה?, אז אוהבי החמוץ – יכול להיות שאתם סופרסטארים. יש לכם רגישות יתר לטעמים ועל כן החמיצות עוזרת לכם להפחית את הטעמים הפחות נעימים.
אוהבי החמוץ ימצאו אצלנו את מיץ הלימון הטבעי שלנו מסיציליה וכמובן את החומץ הבלסמי הנפלא שלנו ממודנה.
לכל המתכונים החמוצים באתר יד מרדכי
מריר
על אף שהעדפת מרירות עשויה להיחשב כאנינות טעם, הגיוני כי דווקא בעלי הטעם הרגיל או החלש יותר (כלומר, לא ה"סופרסטארס") הם אלו שיעדיפו את המריר. בניגוד למתוק וחמוץ, המרירות קצת יותר מסתורית ומעורפלת, ויכולה להתחבא בחומרי גלם ובמתכונים לצד טעמים אחרים.
כמו כן, מרירות יכולה להיות חזקה וקשה, או עדינה כמו בשמני הזית שלנו, שם המרירות מורגשת בקצה הלשון, במן עקצוץ ממכר. כשמקצוענים בודקים שמן זית, הם צריכים לפרק את טעמיו הבסיסיים לטעמים נוספים, כמו "עשבוני", "בוצי", "פירותי" וכו', המופיעים על גלגל טעמים מיוחד. רק לאחר מכן יוכלו להחליט האם הבלנד עומד בסטנדרט או בטעם אליו כיוונו.
למתכונים עם שמן זית באתר יד מרדכי
מלוח
על פי מחקרים פסיכולוגיים, אוהבי מלוח נוטים לחפש סיפוקים מידיים. מזדהים? כמו רכבת הרים, המלוח נותן ריגוש מהיר ומיידי והוא ממכר לא פחות מהמתוק.
אבל מה קורה כשבישלתם משהו, וגילים שהוא יצא מלוח מדי? אחת הדרכים הטובות ביותר לעדן מליחות במתכונים היא להוסיף מיץ לימון למנה – שכן הלימון והמלח מאזנים זה את זה ויחד הם שילוב מנצח.
מי שמפחד מהמלח אך אוהב מאד את הטעם, יכול להשיג מליחות בתבשילים באופן טבעי באמצעות תבלינים כגון קארי, כמון, רוזמרין, הל, בזיליקום, פלפל צ'ילי חריף, שום, אורגנו, פטרוזיליה, פפריקה ועוד.
*לא ברשימה- חריף
מתוק, חמוץ, מלוח, מריר ו…. חריף? אז זהו, שלא. חריף אינו מוגדר כטעם. זה לא אומר שאתם טועים כשאתם מרגישים שחריף לכם בפה, אלא שחריף אינו אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים. בעצם, מדובר בסימן שנשלח על ידי מערכת העצבים למוח בעקבות מגע מסוים (מרקם), טמפרטורה (חם/לוהט) או כאב שהורגש בעקבות אחד המרכיבים במאכל שמפעיל את קולטני העצבים. כמו במקרה של תבלינים הודיים, ג'ינג'ר, פלפל חריף ועוד…
אנקדוטה מעניינת: מחקרים מסוימים טוענים כי אנשים שאוהבים חריף הם בדרך כלל אוהבי סיכונים שאוהבים ללכת עד הקצה ולבדוק את הגבולות.
הטעם החמישי והמסתורי: אוממי!
ונסיים עם הג'וקר: טעם האוממי – הטעם החמישי הבסיסי שנתגלה רק ב-1908 על ידי המדען היפני קיקונה איקדה.
האוממי, שפירושו ביפנית "טעם מתובל ונעים לחיך", קשה להגדרה: ניתן לומר שהוא מעניק תחושה בשרנית, עסיסית, או מלוחה-חמוצה. הוא מצוי בעגבנייה, בסויה, בגבינות, ברוטב דגים וברכיבים רבים של המטבח האסיאתי, ובפרט במונוסודיום גלוטומט.
כיוון שהאוממי מעודן ונסתר, אנשים בעלי חוש טעם מפותח ייטו להרגיש בקיומו יותר, והפודיז אפילו יתמכרו אליו.
רוצים לצלול אל תוך עולם האוממי? נסו להקפיץ מגוון סוגי פטריות עם רוטב הטריאקי רימון שלנו, שאחד ממרכיביו המרכזיים הינו פטריות השיטאקי, המוכרות היטב בזכות טעם האוממי העסיסי והייחודי שלהם.