סוד קסם הבלסמי

מייצרים אותו בעיר אחת בלבד בצפון איטליה עוד מהמאה ה-11, אך את הגבולות הוא פרץ באמת רק בשלהי שנות ה-60 – כשכל העולם התוודע אליו. כל מה שצריך לדעת על חומר הגלם המכשף, שהוא חובה בכל מטבח

חומץ בלסמי (או הבלסמיקו, בשפת המקומיים) הוא אולי סמלה הגדול ביותר של העיר מודנה (כ-180 אלף איש), השוכנת במחוז אמיליה רומאניה שבצפון איטליה. העיר כל כך מזוהה עם החומץ המפורסם והחומץ הוא חלק כל כך חשוב מתרבותה, עד שכבר בלתי אפשרי להפריד בינה לבין הבלסמי – כשם שאי אפשר להפריד את גבינת הפרמז'ן מאזור פרמה.

הבלסמי המפורסם והמקורי מיוצר אך ורק בחבל אמיליה רומאניה עוד מהמאה ה-11. בעבר עסקו בהכנת החומץ הן משפחות האצולה שהשתכנו באחוזות המפוארות – הקיימות ומייצרות חומץ עד היום – והן המשפחות הצנועות של מעמד הביניים. אך אם לפני מאות שנים היה נהוג להעניק את חומץ הבלסמי כמתנה יקרת ערך, כיום חומץ בלסמי נחשב לחומר גלם אותו אפשר למצוא כמעט בכל מכולת ומעדניה, גם בישראל. ואולם השאלה הגדולה היא – האם אתם קונים חומץ בלסמי אמתי ואיכותי?

מסורת – ואיכות

עד 1967 היה חומץ הבלסמי תענוג קולינארי נחשק וסוד מקומי, שנודע בעיקר בקרב תושבי ארץ המגף או מביני דבר בלבד, אך בשנה זו הכול השתנה כשתושבי העיירה הסמוכה ספילמברטו החליטו לערוך תחרות בין היצרנים המקומיים  – שכולה על טהרת מוצריו השונים של החומץ המתקתק.

שנתיים מאוחר יותר כבר נוסד ארגון בשם Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale, שמטרתו העיקרית היא לשמר את מסורת ייצור הבלסמי ולהקפיד על איכותו באמצעות יצירת תו תקן מוגדר – ומכאן נפרץ הסכר להפצת החומץ בכל העולם.

כמו בכל המוצרים שלנו, גם כשזה נוגע לבלסמי אנו לא מתפשרים, ומביאים לכם את המוצר המקורי והאותנטי: חומץ בלסמי מקורי ממודנה בדרגת איכות של 3 ענבים – המעידה על טעם מתקתק והרמוני ועל צפיפות בינונית-גבוהה.

איך כל הקסם הזה קורה?

הבלסמי המסורתי שונה מכל המוצרים מבוססי החומץ. שלא כמו חומץ רגיל שמקורו בנוזל אלכוהולי, חומץ בלסמי אמתי מיוצר ישירות מתירוש של ענבי טרביאנו הגדלים באזור מודנה, אשר נקטפים ונמעכים מאוחר ככל האפשר כדי להבטיח בריקס (סרגל המודד את רמת הסוכרים) גבוה.

לאחר מכן מרתיחים את הנוזל בזהירות בכלי קיבול מעל אש חשופה, מבלי לתת לתירוש לתסוס, ומצמצמים אותו לכדי שליש מהכמות. רגע לפני התסיסה, התירוש מועבר למכלים, משם הנוזל עובר תהליך סינון נוסף ומועבר למכל הרתחה נוסף – שם הוא מורתח באטיות ובזהירות עד להשגת הריכוז הדרוש. שיעור הריכוז משתנה, ויכול לנוע מ-30% עד 70% – תלוי באיכות ובמתכון היצרן.

מכאן יעבור התירוש שלנו סינון אחרון, הוא יתקרר ואז יאוחסן בחביות עץ. תהליך זה יכול להתרחש מיד או להידחות לאביב – בהתאם למסורת המשפחה המייצרת. סוגי העץ ממנו החביות עשויות משתנה, והן יכולות להיות עשויות מעץ אלון, תות, ערמונים, דובדבן, ערער, מילה, שיטה ועוד.

במהלך השנים בהן החומץ שוכב בחביות, מתרחשים בו שינויים שגורמים ליצירת איזון בטעם ובריח. מלבד זמן היישון, ישנה חשיבות גם לגיל החבית, סוגה ועובי העץ ממנו היא בנויה.

ב-12 השנים הבאות יועבר החומץ בין חביות עץ שונות – מהחבית הגדולה ביותר (60 ליטר) אל הקטנה ביותר (12-25 ליטר). בחביות הקטנות הנוזל יעבור תהליך של החמצה וינוח תקופה שיכולה להגיע גם ל-25 שנה ואף יותר. לפרק הזמן בו החומץ נח בחביות יהיה השפעה על טעמו ואיכותו הסופיים.

אף שלעתים קרובות אנשים נתפסים לגיל החומץ כשהם ניגשים לרכוש בלסמי, הגיל הוא רק חלק קטן בסיפור: צבע, צפיפות, ריח וטעם, הם אלה הקובעים בהערכת איכותו של חומץ בלסמי. צבעו של בלסמי אמתי ממודנה, צריך להיות חום כהה, והנוזל צריך להיות צפוף בעל מרקם "סירופי".

שימו לב: חשוב לדעת כי בשום שלב בתהליך לא מתווספים לחומץ תבלינים או חומרי טעם – זהו פשוט הקסם בן מאות השנים של חומץ הבלסמי של מודנה.