הכוכב החדש של המטבח

אנו גאים להציג את הכוכב החדש של יד מרדכי: סירופ מייפל קנדי אמיתי. ולמה הוא נחשב אצלנו כוכב? כי הוא מופק מחומרים טבעיים בלבד, הוא מהווה ממתיק טבעי וחלופה לסוכר, והוא מתאים גם לבישול וגם לאפייה.

כולנו מכירים את המייפל כסירופ המתוק שבלעדיו לפנקייק לא היה זכות קיום, אבל כאן במעדניה שלנו תוכלו למצוא טיפים ושימושים מפתיעים מאוד, שישדרגו לכם גם את הסירופ וגם את הארוחה. מייפל הוא גם פתרון טוב לטבעונים שלא אוכלים דבש. בנוסף, המייפל עשיר בחומצות אמינו ובמינרלים.

סירופ המייפל מיוצר מלשד השיפה של עץ האדר (מייפל באנגלית). שיפה היא רקמה בצמחים המעבירה סוכרים שנוצרו בתהליך הפוטוסינתזה.

סירופ מייפל אמיתי מיוצר לרוב בצפון אמריקה, משם מגיע המייפל האיכותי והאמיתי שלנו. מרבית המייפל מגיע מאזור ורמונט בארה"ב וקוויבק בקנדה, חבל הארץ האחראי ל-75% מייצור המייפל העולמי (כ-28 מיליון ליטרים בשנה). כמויות קטנות יותר מיוצרות באונטריו, נובה סקושה וניו ברנזוויק. בוורמונט, כאמור, מיוצר רוב המייפל האמריקאי (כ-410 אלף גלונים בשנה), בעוד כמויות קטנות יותר מיוצרות במיין, ניו יורק ואוהיו.

ולכן, כשאתם ניגשים לטעום את המייפל שלנו, תשכחו כל מה שידעתם על הסירופ המרוכז, הדביק והזול, שלרוב מתווספים אליו סוכרים וחומרי טעם וריח. אנו מבטיחים להביא אליכם למטבח את הטעם המקורי של צפון אמריקה.

ואם כבר דיברנו על טעמים, למייפל דרגות טעם וצבע – מהבהיר והעדין יותר עד הכהה והעוצמתי יותר. הצרכנים בקנדה וארה"ב מעדיפים את המייפל הבהיר, ולכן המייפל הבהיר הוא יקר יותר – בעוד שהמייפל הנמכר באירופה הוא כהה יותר, בדרגת Ember, והוא בעל צבע חום-ענברי.

בעקרון, אותו עץ יכול להפיק את כל דרגות המייפל – מהבהיר ועד הכהה – תלוי בתקופה שבה מוציאים את המייפל מהגזע.

אז איך נוצר כל הקסם הזה? כמו הרבה דברים נפלאים – הכול קורה הודות לטבע.

בתקופת האביב, הודות להבדלים בין הטמפרטורות ביום ובלילה בצפון אמריקה, המים, המשקעים מוצאים את דרכם במעלה גזע עץ האדר. כשהלילה דועך ועולה השמש ואתה הטמפרטורות, המים שעלו במעלה הגזע וקפאו – מפשירים – ויורדים בחזרה למטה באמצעות לחץ שנוצר בגזע. בדרכם למטה הם אוספים אתם את הלשד מלא הסוכרים של העץ.

הלשד מתאסף בחלק התחתון של הגזע במשך 12-20 יום, ומוכן לאיסוף בין סוף מרץ עד לסוף אפריל. את האיסוף מבצעים לרוב באמצעות צינורות המוחדרים לגזע. כמות הסירופ אותה ניתן לייצר מעץ אחד ומספר הפעמים שבהן ניתן להוציא נוזל מהעץ, תלויה בקוטר הגזע, גובהו וקצב הצמיחה שלו.

עץ מייפל בוגר מניב כ-40 ליטר של לשד בעונה. בתיאוריה, כל גזע של עץ אדר שהגיע לקוטר של יותר מ-20 ס"מ, מוכן לייצור. כל 20 ס"מ המתווספים לקוטר הגזע, יאפשרו ייצור נוסף מאותו הגזע באותה עונה – עד לשלושה סבבי ייצור מכל עץ בכל עונה – וזאת מבלי לפגוע בצמיחת העץ ובריאותו.

אבל הנוזל היוצא מהגזע עדיין אינו מוכן למאכל, טעמו עדין ומתקתק – אך לא חזק – וצבעו שקוף-לבנבן. רק אחרי שהוא עובר את תהליך האידוי, ומוציאים ממנו את המים, הוא מקבל את הצבע החום-ערמוני המפורסם שלו ואת טעמו המפורסם.

בשיטה המסורתית, שאבו את הסירופ מן הגזע אל דליים, ומשם אל בית הייצור, הנקרא "בית סוכר" או "בקתת הסוכר". גם כיום ניתן למצוא בארה"ב וקנדה משקים חקלאים קטנים לייצור סירופ מייפל העובדים בשיטה זו. אך השיטה היותר מקובלת היום, בעיקר אצל היצרנים הגדולים, היא שאיבת הלשד באמצעות צינורות המחוברים בין הגזעים ביער, ומשם העברתו בצינורות ישירות אל בית הסוכר, או למתקני אידוי מודרניים וחדישים שהחליפו את בתי הסוכר.

בבית הסוכר מועבר הלשד אל משטחי אידוי, ההופכים באמצעות חום מווסת את הלשד לנוזל, שבהמשך יהפוך לסירופ המייפל. לאידוי הלשד דרושה כמות רבה מאוד של מים. לצורך ייצור ליטר אחד של סירופ דרושים 40 ליטרים של לשד, או בחשבון פשוט – כדי להגיע לליטר של סירופ מייפל יש לאדות 39 ליטרים של מים.

רוצים לדעת עוד על סירופ מייפל ולקבל עוד מתוכנים? הקישו "מייפל" במנוע החיפוש בעמוד הראשי.