זמן מסיק: מהמטע אל הבקבוק

יצאנו אל הטבע, אל החקלאים ואל עצי הזיתים, כדי ללוות את הזיתים שלנו מהמטע – עד לשלב בו הם הופכים לשמן הזית הנפלא שלנו

כשהשמיים מתקדרים, האוויר נהיה קריר יותר ולוח השנה מראה נובמבר, רוב האזרחים עסוקים בעיקר באוורור בגדי החורף והדפסת מתכוני מרקים לימים גשומים. עבורנו, ביד מרדכי, מדובר באחת התקופות היפות, האהובות והמספקות בשנה. עבורנו כל אלה הם האות ללבוש את המגפיים, הסרבלים, לחמם מנועים ואת הגוף ולצאת אל הטבע ואל מטעי הזיתים. זה זמן מסיק.

אז יצאנו אל הטבע וטיפסנו לרמת הגולן, שם נמצאים כמה ממגדלי הזיתים שלנו, וחברנו אל אבי מכפר חרוב, חקלאי מקומי כחול-לבן שעוסק בגידול זיתים וייצור שמן זית כבר 13 שנה.

כמו בכל ענף חקלאי התלוי במשתנים רבים המוכתבים על ידי אמא טבע, גם עונת מסיק אחת אינה דומה לקודמתה או לזו שתבוא אחריה. עונת המסיק הנוכחית (2017) שהיתה אמורה להתחיל בתחילת נובמבר, החלה באיחור של כשבועיים בחלק מהמקומות בשל תנאי מזג האוויר. העונה מתאפיינת ביבולים יפים והציפייה היא לשיעורי הפקת שמן גבוהים מכל ק"ג זיתים.

מתחילת נובמבר ועד סוף דצמבר, בתי הבד שלנו ובתי בד אחרים בישראל קולטים ויקלטו אלפי טונות זיתים מיותר מ-12 זני זיתים שונים, מהם יופקו מאות טונות של שמני זית.

מה משפיע על איכות שמן הזית?

שמן זית הוא תורה לכל דבר. כל כך הרבה מרכיבים וידע נדרשים כדי לייצר שמן זית איכותי, וזמן רב משאבים רבים מושקעים על ידינו כדי לייצר מדי שנה שמן זית בסטנדרט ובאיכות אותם הצבנו לעצמנו לאורך השנים.

איכות שמן הזית נקבעת כבר בשלב הגידול, ותלויה בין השאר בזן הזיתים, באקלים ובאדמה. בהמשך, אנו קובעים באמצעות בדיקות מעבדה קפדניות את התאריך המושלם למסיק הזיתים בהתאם להבשלת הפרי ודואגים למסוק אותו בזמן. משתנה קריטי ומכריע לא פחות הוא פרק הזמן החולף ממסיק הזיתים ועד הגעת הזיתים לבית הבד, כדי לשמור על איכות הפרי והשמן. הזיתים של יד מרדכי מגיעים לבית הבד תוך שעות ספורות, לעתים אפילו לאחר קצת יותר משעה, ומיד עוברים לתהליך הפקת השמן – עד שהוא נמזג ונארז בתוך הבקבוק אותו אתם פוגשים לבסוף על המדף.

המסיק נעשה לפי סדר זנים, המבשילים בסדר שונה. הראשון להבשיל לרוב הוא ברנע הישראלי, אחריהם, לאו דווקא בסדר זה, הם הסורי, קורטינה האיטלקי, פישולין הצרפתי, פיקואל הספרדי וקורנייקי היווני. זנים נוספים אותם ניתן למצוא הם אסקל הישראלי ונבאלי הסורי.

בעונת המסיק הנוכחית נמסקים יותר מ-12 זני זיתים שונים המשולבים בהתאם למגוון הבלנדים הנקבעים על ידי מהנדסי המזון של יד מרדכי.

מסיק עצי הזית מתבצע כיום בישראל בשלוש שיטות עיקריות:

השיטה הידנית המסורתית

השיטה הקדומה, שעדיין מתבצעת בישראל לייצור פרטי בד"כ, בה החקלאים מנערים את העצים בצורה ידנית ואוספים את הפרי על יריעות בד גדולות או לתוך תרמילים. שיטה זו נחשבת איטית, בעלת הספקים נמוכים ודורשת כוח אדם רב.

המנערת

 הפיתוח המכני לשיטה המסורתית, בה עושים שימוש במכונה בשם "מנערת" המופעלת על ידי 7 עובדים. המנערת מסוגלת לנער כ-36 עצים בשעה ולעבוד כ-10 שעות ביום. שיטה זו נחשבת לנפוצה ביותר בישראל.

הבוצרת

השיטה המודרנית ביותר בה עושים שימוש כיום, באמצעות מכונת "הבוצרת" אשר תוכננה במקור עבור בציר הענבים, ומכאן שמה. בשל עלותה הגבוהה, עברה המכונה הסבה גם לשימוש בעת המסיק – כדי להגדיל את התפוקה שלה.

המגבלה של הבוצרת היא שלא ניתן לעבוד איתה בכל מטע זיתים, כי יש להתאים את תנאי המטע לנתוניה של הבוצרת – שכן מדובר בכלי עצום בגובה של כ- 4 מטר. בנוסף, יש להתאים את המרווח בין שורות העצים כך שיאפשר לבוצרת לעבור בהן ולעשות את עבודתה.

בניגוד לשיטה המסורתית ולשיטת המנערת, הבוצרת מופעלת ע"י אדם אחד בלבד והספק הייצור שלה גבוה מאוד, כשהיא מכסה כ-50-70 דונם ליום. אף שהבוצרת נחשבת למכונה היעילה ביותר למסיק, רוב שטחי המטעים אינם מתאימים לה, ולכן גם ביד מרדכי וגם בעולם מגבים את עבודת הבוצרת גם בעבודת מנערת.

מהמטע אל בית הבד – בפחות משעה

כשסיימנו למסוק את הזיתים ולהעמיס אותם אל מכלי הענק המכונים בפי החקלאים "אמבטיות", עשינו יחד איתם את המסע לכיוון בית הבד. במורד הכביש המתפתל מכפר חרוב לכיוון חמת גדר, נופי הגולן המרהיבים והכנרת למטה נראו יפים מאי פעם. הזיתים שנמסקו עושים עכשיו את דרכם מרחק של שעה נסיעה בלבד, לבית הבד במושב היוגב השוכן בסמוך לצומת מגידו בעמק יזרעאל.

בבית הבד רוקנו האמבטיות הענקיות לתוך מתקן ניקוי, בו הופרדו הזיתים מהפסולת הטבעית – העלים, הענפים והאדמה. משם, במסוע חשמלי, טיפסו הזיתים היפים שלנו אל המתקן שבו, באמצעות מכשור איטלקי וגרמני מהמתקדמים הקיימים בישראל, המבטיח שמירה על התכונות הסנסוריות והבריאותיות של השמן, התחיל תהליך ייצור השמן.

לאחר שהשמן עבר את כל התחנות, הוא נמזג למכלים גדולים המקוטלגים לפי זני הזיתים שמהם נוצר השמן. מכאן, אנו מסיעים את השמן אל מפעל הייצור שלנו בקיבוץ יד מרדכי.

ברוכים הבאים הביתה

אחרי המסע, שמן הזית שלנו סוף-סוף מגיע הביתה, אל המפעל. השמנים מגיעים ליד מרדכי נדגמים ומסווגים ע"י צוותי איכות וטכנולוגיה. לאחר מכן השמן עובר למכלי ערבוב, לא לפני שהוא עובר דרך פילטר מיוחד שמסנן את שאריות הפרי והפסולת הטבעית שעדיין נשארה בשמן. השמן יעורבב בתהליך ערבוב מיוחד שמונע כניסת אוויר לתהליך, ובכך מונע גם התחמצנות מיותרת של השמן.

לפני הכניסה האחרונה למכלים בסיומו של התהליך, פאנל הטועמים המומחה והמקצועי שלנו, בעל הכשרה מטעם IOC (ארגון שמן הזית הבינלאומי), טועם את השמנים השונים של הזנים השונים ומרכיב בצורה קפדנית את הבלנדים הייחודיים שלנו, המבטיחים את טעמו הייחודי של שמן הזית של יד מרדכי.

מכאן, השמן נשמר במכלים סגורים ושמורים, עד לרגע המילוי, המתבצע בתהליך אוטומטי, ללא מגע יד אדם, לבקבוקי שמן הזית הנאטמים ללא מגע יד אדם ומקבלים את התווית המפורסמת של יד מרדכי, ומשם – לחנויות.

ועכשיו – למטבח

אז בפעם הבאה, כשאתם עומדים מול המדף בסופר, במעדניה או במכולת, ומתלבטים באיזה שמן זית לבחור למנת הפסטה, לסלט, לדג או לכל תבשיל אחר, נסו לעצום עיניים: דמיינו את רעש עלי עץ הזית ברוח, את השמש הנעימה של אמצע נובמבר, את החקלאים על הטרקטורים, את מנועי המנערת והבוצרת, ואת הריח החזק והמשכר של בית הבד.

אז, תבינו כמה אהבה והקפדה מוכנסים לכל בקבוק. אז, לבטח, גם התבשיל שלכם ייצא טעים יותר.

למתכונים על בסיס שמן זית