חלום לים התיכון: טיפים לבישול עם חצילים
הוא ממכר על הגריל, מנחם בתנור, ומושחת בטיגון. החציל, פנים רבות לו, אז כדאי שתדעו איך להשתמש בו בצורה מושלמת
אובלי, בצבע סגול עמוק וטעם ייחודי, החציל הוא אחד מחומרי הגלם הטעימים שנתן לנו אזור הים התיכון – וניתן להכין ממנו אין ספור מאכלים בטעמים מגוונים. כל שצריך לדעת זה איך לטפל בו היטב, וכך ניתן לקבל את כל היתרונות של טעמו הייחודי.
לשם כך, קבלו לפניכם את כל הטיפים להכנת חציל: בתנור, בטיגון, על הגריל ועוד.
1. איך לבחור את החציל – חפשו חציל חלק, ללא כתמים או פצעים, בצבע סגול כהה ומבריק. החצילים הכבדים יותר מכילים בדרך כלל יותר גרעינים. כדאי שהחציל יהיה קשה, אך לא מאד. השתמשו בו תוך מספר ימים מיום הקנייה, ואחסנו אותו בינתיים במקרר.
2. תנו לחציל "להזיע" – הוציאו את המיצים המרירים ומנעו מהחציל להתייבש – לעתים החציל יכול להוציא טעמים מרירים, או להתייבש במהלך הבישול. כדי להימנע מכך, פרסו את החציל, פזרו מעליו מלח גס והניחו בצד לפרק זמן של שעה לפחות. אם תניחו את פרוסות החציל בשמש, אפשר גם רק לחצי שעה בלבד. לאחר מכן, נקו את המלח וספגו את המיצים שיצאו מהחציל בעזרת נייר סופג.
3. אל תתקמצנו בשמן זית אבל גם אל תפריזו – החציל צריך את שמן הזית כדי להתבשל, אבל אתם לא רוצים שהוא יהיה שומני מדי. שתי כפיות שמן זית לכל חציל גדול צריכות לעשות את העבודה.
4. אל תקלפו את החציל – הקליפה של החציל לרוב אכילה לגמרי ושומרת על הטעם של החציל בעת הבישול. אם אתם חוששים שהיא עבה מדי, קלפו אותה פס כן, פס לא.
5. איך לצלות חציל בתנור- אם אתם רוצים חציל במרקם קרמי, חצו את החציל לחצי, תבלו אותו בשמן זית ומעט מלח וצלו אותו בתנור בחום של 200 מעלות צלזיוס למשך 30-40 דקות, עד שהקליפה מתקמטת. אפו אותו עם הצד של הקליפה מעלה, והפכו אותו באמצע הצלייה. לאחר מכן תוכלו לעשות ממנו מטעמים כגון חציל בתנור ברוטב לעוף עם שזיפים וטחינה גולמית ניתן גם לגרד את תוכן החציל מהקליפה להכנת סלטי חצילים שונים.
6. חציל על הגריל – עקבו אחר ההוראות של צלייה בתנור, רק צלו את החציל על הגריל, לקבלת טעם מעושן ואדמתי יותר.
7. באבאגנוש – להכנת באבאגנוש, סלט החצילים הטעים הזה, הניחו חציל בתוך נייר כסף ועשו בו חורים (בנייר ובחציל). צלו אותו בתנור על חום של 200 מעלות למשך 30-40 דקות והוציאו אותו. קלפו את נייר הכסף והניחו את החציל מתחת למים קרים. קלפו את החציל. הכניסו את החציל לבלנדר יחד עם 1/4 כוס מיץ לימון יד מרדכי, 14 כוס טחינה גולמית, 2 כפיות גרעיני שומשום, ו 2 שיני שום קלופות. ערבלו עד לקבלת מרקם פירה. תבלו במלח פלפל והגישו. ניתן לזרזף מעל סירופ מייפל טהור של יד מרדכי לקבלת באבאגנוש מתקתק.
8. אנטיפסטי – להכנת אנטיפסטי מחציל, פשוט חתכו את החציל לעיגולים של 2.5 ס"מ, מרחו אותם בשמן זית ומלח והכניסו לתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות. לאחר שהוצאתם את החצילים מהתנור, ניתן לזרזף מעליהם סילאן ולימון או חומץ בלסמי לקבלת טעם חמוץ-מתוק.
9. חצילים מטוגנים – חצילים מטוגנים יכולים להוות תוספת טעימה ומזינה לכל מנה. חתכו את החציל לקוביות (עם הקליפה), זרזפו מעט שמן זית (לא להפריז) וטגנו את קוביות החציל עד שהן משחימות. רק שימו לב לא לצופף אותם יותר מדי במחבת כדי שיהיה להם מקום להתקרמל.
10. פסטה אלה נורמה – חצילים מטוגנים ניתן להוסיף לפסטה טרייה עם קוביות פטה ובזיליקום טרי, כתוספת לרוטב עגבניות, או לבד כתוספת ירק לארוחה.
11. חציל בטמפורה או "שניצל חציל" – חתכו את החציל לפרוסות וטבלו כל פרוסה בביצה טרופה ואחר כך בתערובת שמכילה כוס קמח רגיל או פנקו, 1/4 כוס קורנפלור ומלח פלפל. טגנו בשמן שכמעט מכסה את פרוסות החציל והקפידו לא לצופף אותם במחבת. לאחר הטיגון הספיגו את החצילים בנייר סופג. ניתן להגיש לצד רוטב צ'ילי מתוק של יד מרדכי.
