איך טועמים שמן זית?

שמן זית הולך יד ביד עם האדם כבר אלפי שנים. אך אם בעבר היו לו תפקידים טקסיים והיגייניים, כיום הוא נחשב למלך הבלתי מעורר של המטבח – הנותן חתימת טעם ייחודית ומחבר בין חומרי הגלם השונים.

בשנים האחרונות התפתח וצמח שמן הזית לדרגה של אמנות ממש, ולכן אנו ביד מרדכי משקיעים את כל המאמצים, האהבה הידע והטכנולוגיה, ליצירת שמן זית משובח.

לשמן הזית, כמו לעץ הזית עצמו, נודע תפקיד חשוב בארץ ישראל ובתרבות העברית הקדומה. הזית הוא אחד משבעת המינים, ושמן הזית הוא ממאפייני ארץ ישראל "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" (דברים, ח', ח'). מלבד זאת, שמן זית שימש להדלקת המנורה בבית המקדש והיווה רכיב מרכזי במשיחת כוהנים גדולים, מלכים וכלי מקדש.

לעתים מוזכר שמן הזית בתנ"ך בשם "יצהר", ובמקרים רבים הוא מוזכר כברכה מיוחדת לארץ ישראל. למשל בפרשת "והיה כי יביאך", הפרשה השנייה המופיעה בתפילין ובמזוזות, כתוב "ונתתי מטר ארצכם בעיתם, יורה ומלקוש, ואספת דגנך תירושך ויצהריך".

בישראל גדלים  מגוון זני זיתים, כשכל זן מתאפיין בתכונות ייחודיות לו. כרמי הזיתים פזורים לכל אורכה של ישראל – מחולות חלוצה שבדרום, דרך שפלת יהודה ומישור החוף ועד לגליל ולגולן.

תהליך ייצור שמן הזית מתחיל למעשה במסיק, המתרחש בחודשי הסתיו ונמשך כחודשיים בלבד.

עולם שמן הזית הינו עמוק, מגוון, מרתק ומעניין – כמעט כמו עולם היין, שהפך לנחלת הכלל וזוכה במשך שנים ליוקרה ולטיפול קפדני, עולם שמן הזית ביסס את מעמדו בכל מטבח ומטבח רק בעשור האחרון.

לכן, כשם שחובבי היין יודעים איזה יין הם אוהבים וכיצד לטעום אותו, חשוב שגם אתם תדעו כיצד לאפיין את שמן הזית שאתם טועמים ולבחור את הבלנד שמתאים לטעמכם.

זכרו: שילוב בין שמן זית ואוכל יכול להיות מורכב בדיוק כמו שילוב בין אוכל ויין.

מהם המשתנים המשפיעים על שמן הזית?

כל שמן זית שונה מרעהו, וטעמו ומרקמו נגזרים מכמה גורמים:

תהליך טעימת שמן זית

טעימת שמן מקצועית נעשית בכוס כחולה ואטומה, כך שהטועם לא יהיה מושפע מצבע השמן – שאינו מהווה פרמטר לאיכותו.

כשאנו טועמים שמן זית אנו משתמשים בשני חושים: ריח וטעם.

לאחר מכן מגיע שלב הטעימה:

תכונות הטעם של שמן זית

כשאנו רוצים לאפיין את טעמו של שמן הזית  אנו בודקים את הפירותיות שלו או את הפגמים הקיימים, במידה ויש כאלה, ולכן אנו מתייחסים אליו בכמה מונחי בסיס – חיוביים ושליליים.

החיוביים:

פירותיות: אפיון שמתאר ארומות וטעמים של פירות ירוקים בוסריים או בשלים, וריח המזכיר זיתים ירוקים בשלים/לא בשלים, צמח ירוק (עלים, עשב, גבעול), שקד, עגבנייה, בננה, תפוח, פירות טרופיים.

מרירות: טעם מורגשת בקצה האחורי של הלשון. מאפיינת שמנים שהופקו מזיתים ירוקים או זיתים בשלב שינוי הצבע. לעתים קרובות המרירות היא גם תוצאה של זן הזיתים. טעמו של השמן יהיה טוב, בהתאם לעוצמת המרירות. טעם מריר מעיד על נוכחות גבוהה של אנטיאוקסידנטים (נוגדי חמצון) טבעיים.

חריפות: טעם עוקצני אופייני לשמנים שהופקו בתחילת העונה – ובמיוחד מזיתים לא בשלים
בסופו של דבר נרצה שהשמן שלנו יהיה מאוזן מבחינת טעמים וארומות המרכיבים את התכונות החיוביות שלו.

השליליים:

הטעמים השליליים העלולים להימצא בשמן הזית, נובעים משתי סיבות עיקריות: או כתוצאה מהשמן, או כתוצאה מהפרי.

כתוצאה מהשמן

טעם בוצי ((MUDDY SEDIMENT  – טעם אופייני לשמן שיוצר מפירות שנשמרו בערימות וכתוצאה מכך תססו.

טעם מעופש ((RANCID – ריח לא נעים הנובע מחמצון השמן ומגע ממושך עם אוויר.

טעם מתכתי ((Metallic – טעם לוואי ברזלי.

כתוצאה מהפרי

טעם טחוב ((FUSTY – משקע בוצי, נובע מפירות שנשמרו בערימות וחלה בהם תסיסה.

טעם עבש ולח ((MUSTY-HUMID – ריח המזכיר טחב. בד"כ נוצר מזיתים שהעלו עובש/פטריות, אחסון לא מתאים או זיתים שנאספו מהאדמה.

טעם ייני ((WINEY – ריח המזכיר חומץ או יין.

עכשיו, אחרי שלמדתם איך טועמים שמן זית, הורידו את טופס הטעימות ונסו לטעום שמן זית. המלצה שלנו: עשו זאת עם כל המשפחה!