שמן זית, בלסמי ומייפל נכנסים לגלידריה איטלקית

לכבוד הקיץ לקחנו את חומרי הגלם שלנו לגלידריה איטלקית, כדי לבדוק איך הם ישתלבו בקינוח הכי ממכר שיש. התוצאות בפנים, כולל שני מתכונים להכנה ביתית

כ-10 ליטר גלידה – זו הכמות הממוצעת שצורך ישראלי בשנה. כיאה למדינה עם עונה חמה ארוכה מאוד, הישראלים אוהבים גלידה, והרבה, ואם כבר גלידה – רצוי בטעמים מגוונים ומפתיעים.

אך האהבה לגלידה לא נולדה בישראל כמובן. זה אלפי שנים שהאדם מערבב קרח עם סוכרים שונים ליצירת קינוח מענג שיצנן את הגוף ביום חם. הסינים עשו את זה ראשונים, כך לפי היסטוריונים, אחריהם הגיעו האיטלקים ומשם כבר כל העולם נדבק בקסם הגלידה – ילדים ומבוגרים כאחד.

התהליך הבסיסי להכנת גלידה כיום מתבסס על שימוש בחלב, שמנת וחומרי טעם וריח. ככל שנשתמש במרכיבי טעם וריח טבעיים ואיכותיים יותר, כך טעמה של הגלידה יהיה יותר קרוב לשלמות. למשל, בייצור גלידת פיסטוק ניתן להשתמש בפיסטוק איראני, או אפגני למשל, כשכל אחד מהם ייתן לגלידה טעם אחר, צבע אחר ואפילו מרקם אחר. וכן הלאה עם חומרי הגלם האחרים. אך הטעם לא מספיק. גם למרקם תפקיד חשוב – ואולי מכריע בתוצר הסופי.

בשביל ללמוד קצת יותר על גלידה, טעמים, מרקמים ומה שביניהם, וכדי להרכיב כמה טעמים חדשים המבוססים על חומרי הגלם שלנו, קפצנו ל-Freezer, גלידת שף איטלקית, העושה שימוש בחומרי גלם איכותיים המיובאים מאיטליה ומכינה את הגלידה במקום, מדי בוקר.

סוד הגלידה האיטלקית

לצורך הכתבה הרכיבו לנו ב-Freezer שלושה טעמים המבוססים על חומרי הגלם שלנו: גלידת יוגורט שמן זית ונענע; גלידת דובדבן בלסמי; וגלידת מייפל קרמל מלוח.

אבל לפני שנכנסנו למטבח להכין את הגלידות, רצינו להבין פעם אחת ולתמיד למה מתכוונים כשאומרים "גלידה איטלקית", ומה מבדל אותה מגלידות אחרות.

"גלידה איטלקית היא גלידה שמשתמשים בה יחסית באחוז שומן גבוה, המגיע משמנת איכותית, וברמת סוכרים גבוהה – שאינה מבוססת על סוכר לבן", אומר לנו שף הגלידות של Freezer. "סוכר לבן, הנחשב לזול, הופך מהר מאוד במקפיא למוצק וקשה, דבר הפוגע קשות במרקם הסופי. בהכנת גלידה איטלקית אמיתית מרכיבים לכל טעם מתכון משלו, המבוסס על נוסחה כימית שמתאימה את אחוז הסוכרים וסוגי הסוכרים, למשל גלוקוז, דקסטרוז או טרימולין (סוכר אינוורטי) ואינולין, שזו בכלל פחמימה ממשפחת הסוכרים. החומרים האלה מהווים תחליף איכותי יותר לסוכר הלבן, ויוצרים את הטקסטורה המושלמת של אותו ממרח קרמי, רך ומוכר שמייחד גלידה איטלקית מגלידות אחרות".

ומה באשר לשימוש בחלמונים? "בייצור גלידה איטלקית של פעם – בשנות ה-40 עד ה-80, עשו שימוש בחלמונים כדי לייצב את המרקם, כפי שעושים שימוש בחלמונים בקרם אינגלייז או קרם פטיסייר. ההבדל הוא שבקרמים האלה החלמונים עוברים תהליך של בישול – שאותו לא ניתן לעשות בהכנת גלידה. כיום משתמשים בגלידה איטלקית במייצב טבעי, אך בכמות מזערית השקולה למספר גרמים בודדים למכל שלם".

אחרי שסיימנו את השיחה, על אפוגטו אגב – שזה משקה איטלקי של אספרסו כפול על גלידת וניל, נכנסנו למטבח והתחלנו לרקוח אל תוך המכונה את הטעמים שבנינו. מכונת הגלידה, כמו מכונת קסם של ממש, נכנסה להילוך, החלה לרעוד והוציאה בזה אחר זה קרם קר ונימוח בעל ניחוח מתוק, אותו קיפלנו באמצעות מקפל מיוחד לתוך הבסקטות.

אחרי שסידרנו את הגלידה יפה לתוך הבסקטות, ניגשנו לטעום. גלידת היוגורט שמן זית ונענע היתה זו שאתגרה את החיך יותר מכל, שכן אין מדובר בטעם סטנדרטי – הטעמים היו חמוצים, עם מעט מליחות שהתקבלה משמן הזית. גלידה כזו היא בהחלט לא לכל אחד, והיא מתאימה בעיקר להגשה לשולחן בין מנות, בשביל לנקות את חלל הפה מהטעמים שנשארו בו מהמנה האחרונה שהוגשה. כל יתר הטעמים, שהינם יותר קלאסיים, מאוזנים ומתוקים, היו משובחים וממכרים.

מבחן הטעימות

ולסיכום, אחרי מבחן המרקם והטעם, אלה שלושת חומרי הגלם שישתלבו בצורה מושלמת בגלידה אצלכם במטבח:

המייפל: "סירופ המייפל הטבעי של יד מרדכי הוא מוצר מצוין. הוא טעים מאוד, פרשי ומרענן, ויכול להתאים למגוון טעמים – אם לקישוט מלמעלה ואם לתוך הגלידה עצמה. המייפל יעבוד טוב עם טעמים אגוזיים, יוגורט, פיסטוק ופירות יער למשל".

קונפיטורות ומעדני פרי: "פתרון מושלם להעשרת הטעם בגלידה. הקונפיטורות ומעדני הפרי מושלמים כשרוצים להכין גלידה מפרי שאינו בעונה כבר. אני הייתי ממליץ לכל אחד להשתמש בו כתחליף לסוכר בהכנת גלידה ביתית, שכן מדובר במוצר טוב עם סוכר פרי, שגם יקנה טעם משובח לתוצר הסופי שלכם וגם יוריד את רמת הסוכרים בגלידה עצמה".

חומץ בלסמי: "נכון, מדובר בחומר גלם שאינו שכיח בגלידריות השונות, אך הוא יכול לתת פיניש מפתיע כתיבול לגלידה מלמעלה, כמו סוג של רוטב. בבלסמי ניתן להשתמש להשריה של כל מיני סוגי פירות שייכנסו לבסוף לגלידה. למשל – קחו דובדבנים טריים, הביאו אותם לרתיחה בסיר עם בלסמי ומעט סוכר, והכניסו אותם למקרר ליומיים או שלושה".