מדריך הפטריות השלם

הן באות בצורות שונות, מארצות שונות, והן בעלות טעמים ומרקמים שונים. אז מה עושים איתן? קבלו את המדריך שיעשה לכם סדר

לבנה, צהובה, חומה, או אפרפרה, שמנמנה או רזה, עם גבעול או בלי גבעול – הפטרייה היא עולם ומלואו שפותח עבורכם דלת לטעמים, ניחוחות ומאכלים אקזוטיים. הפטרייה מעניקה טעם אוממי עמוק לאוכל שמגרה את החושים, היא יכולה להוות את הרכיב העיקרי במתכון או לתפקד כתוספת מצוינת למנות מכל הסוגים.

מה זה אוממי? הקליקו לקריאה

ישנן המון סוגי פטריות בישראל ובעולם, שאם רק נכיר אותן קצת יותר טוב ונדע איך לעבוד איתן במטבח, נוכל להכין מהן מטעמים ולהיפתח לטעמים חדשים.

אז צאו איתנו למסע ביער ירוק עד אחרי הגשם, וגלו את סוגי הפטריות השונות, איזה מאכלים כדאי להכין עם כל סוג, ואיפה ניתן להשיג אותן. קחו תרמיל, מקל ומימיה – וצאים לדרך.

פטריות שמפיניון

הפטריות הקלאסיות שכולם מכירים. הטעם שלהן עדין יחסית, צבען לבן והן נקראות גם "פטריות כפתור" על שם הצורה הכפתורית החמודית שלהן. מומלץ לאכול אותן טריות בסלט עם עשבי תיבול, שמן זית ולימון, והן נהדרות גם על פיצה או בפשטידות.

איך לעבוד איתן? חשוב לא לשטוף אותן ביותר מדי מים כדי שלא יספגו יותר מדי לחות (טיפ חשוב לטיפול בכל פטרייה). שטפו אותן, יבשו היטב, והסירו חלקים שחורים או לא טובים.  את השמפיניון אפשר ומומלץ גם לאכול עם הגבעול.

פסטה עם "שאריות" צלי ופטריות בדבש בלסמי בצל.

פטריות פורטובלו  

הפטרייה הבשרנית הטעימה, בעלת טעם עמוק של אדמה, שמהווה תחליף מצוין לבשר עבור טבעונים בקציצות ותבשילים. כשהיא חתוכה לפיסות עבות, יש לה מרקם שמזכיר סטייק.

איך לעבוד איתן? אם אתם אוהבים טעם חזק, השאירו את הגזע והשתמשו בו. אם זה גדול עליכם אתם מוזמנים גם להסתדר בלעדיו. הפורטובלו כל כך בשרנית, שגם בצלייה במחבת עם שמן זית פלפל שחור ומלח היא תיתן לכם תוצאה מדהימה. עם בסלמי, עם רוטב צ'ילי שום, וגם עם דבש צ'ילי היא תהיה פשוט מעדן. הפורטובלו מצוינת גם לתבשילים, שכן היא בעלת טעם ומרקם בולט.

פורטובלו צלויה בטריאקי רימון

או

המבורגר פורטובלו צמחוני

פטריות קרמיני 

מעין הכלאה בין שמפיניון לפורטובולו, פטריות הקרמיני גם הן בצורת כפתור רק שצבען הוא חום. לקרמיני יש טעם עדין בדומה לשמפיניון, רק שהן בשרניות יותר בדומה לפורטובלו. ניתן להשיגן בקלות בסופרים ברחבי הארץ.

איך לעבוד איתן? טובות לאכילה עם הגזע, מומלצות במאכלים מוקפצים ועם בלסמי, רטבים וכד'.

סלט פטריות מוקפצות חמים וטעים.

פטריות פורצ'יני 

אחת מפטריות העל, אולי שנייה רק לכמהין. הפורצ'יני גדלה באיזורים שונים באירופה ובעלת טעם ייחודי עמוק ועשיר. יש כאלה שאפילו משווים את טעמה לטעמו של כבד אווז. אצלנו, לצערינו, תוכלו להשיג אותן רק בצורתן היבשה, בגלל היותה כה נדירה ויקרה. לפורצ'יני גוון צהוב-אדמוני-חום והיא עבת בשר.

איך לעבוד איתן? בעבודה עם פורצ'יני מיובשות, השרו אותן למשך 20-30 דקות במים רותחים . ניתן להשתמש במים שספגו את הארומה גם לבישול הפסטה ואפילו לרוטב לתבשיל, במידה ומדובר בפסטה למשל או ריזוטו, כמו במתכון הבא.

ריזוטו תפוחי אדמה

פטריות שיטאקי 

הפטריות היפניות הארומטיות בעלות טעם אוממי מעושן, עמוק וייחודי. פטריות חומות-שחורות שגדלות במעמקי היער וניתן להשיגן שלמות או חתוכות, בעיקר בצורתן המיובשת שמעניקה להן אף טעם יותר עמוק. לא מיותר לציין שפטריות השיטאקי טומנות בחובן יתרונות בריאותיים רבים ומהוות מקור טוב לוויטמינים.

איך לעבוד איתן? את השיטאקי המיובשות השלמות כדאי להשרות לפחות שעה במים רותחים, ואת אלו שמגיעות כבר חתוכות ניתן להשרות גם לזמן קצר יותר (30 דקות לערך). מצוינות למוקפצים, מרקים, ותבשילים.

פטריות אויסטר

או בשמן המוכר יותר, פטריות יער. פטריות לבנות ויפות, בעל טעם ומרקם עדין, נפוצות במיוחד במטבח האסיאתי והולכות מצוין בכל מרק ותבשיל.

איך לעבוד איתן? פטריות היער טעימות במיוחד מבושלות ורכות וניתן להשיגן בארץ בצורתן הטרייה.

נסו אותן מוחמצות ביין אדום ובלסמי.

פטריית מלך היער

לא להתבלבל עם פטריות יער, המקור של פטריית מלך היער הוא גם ביפן ואיטליה, אך כיום ניתן להשיג אותה ברוב העולם שכן היא מגודלת באופן מלאכותי. פטרייה בשרנית ואיכותית, שמגיעה טרייה ונחשבת למשובחת שכן יש לה טעם ייחודי.

איך לעבוד איתן? חובה לאכול אותה מבושלת, ומומלץ להוסיפה למאכלי בשר ומרקים או כמאכל בפני עצמה עם רוטב עסיסי, או על הגריל.

סלט פטריות מוקפצות

פטריות מאי-טאקי

"הפטריות הרוקדות" ביפנית, נפוצות בעיקר ביפן, שם הן גדלות ביערות בבסיס העץ ונראות כמו כרובים קטנים. בעלות טעם פטרייתי עמוק ומצוינות בתבשילים ורטבים. ידועות בסגולות הבריאותיות הייחודיות שלהן כתומכות במערכת החיסון.

איך לעבוד איתן? מגיעות לישראל בצורתן המיובשת, ויש להשרות אותן במים רותחים 10-20 דקות לפני השימוש. אפשר להשתמש במים שלהן בתבשיל לאחר מכן והן מצוינות למוקפצים אסיאתיים או לרטבים של פטריות בשילוב חמאה.

שקיקי פילו במלית כבדי עוף ופטריות

פטריות שנטרל

צורתן של הפטריות הייחודיות האלו היא כצורתה של חצוצרה ועל כן הן מוכרות גם בתור "פטריות חצוצרה". שפים אירופאיים אוהבים לעשות בהן שימוש בגלל הטעם הארומטי שלהן וריח האפרסק-פלפלי שעולה מהן.

איך לעבוד איתן? ניתן להשיג בישראל שנטרל טריות, והן יכולות להחזיק במקרר עד עשרה ימים. לא צריך להוסיף להן הרבה, הוסיפו להן מעט עשבי תיבול, שום ושמן זית כדי לתת מקום לטעם הנפלא שלהן. 

פטריות כמהין 

פטריית הכמהין, שבלועזית נקראת "טראפל" (ולא, לא מתכוונים כאן לשוקולד) נחשבת לפטרייה היקרה בעולם בשל נדירותה בטבע והקושי לגדלה באופן מלאכותי. בישראל היא גדלה בנגב המערבי בעיקר. נחשבת ל"יהלום השחור" או "זהב שחור" של מטבח הגורמה ומקורה בעיקר בצרפת ובאירופה. ייחודן של הפטריות הוא שהן גדלות פרא בעומק של מטר מתחת לאדמה, ולכן הדרך היחידה לגלותן היא באמצעות כלבים מזן ייחודי שאומנו למציאת הפטריות מגיל צעיר.

משתמשים בה בעיקר במטבחי שף שכן העלות שלה בארץ היא לא פחות מאשר 10,000 ₪ לקילו. שמן הכמהין הנמכר בארץ אינו מכיל כמהין אמתי בדרך כלל, אלא רק את תמצית הטעם.

איך להתנהג איתן: לטעום אותן במסעדת שף.