שמן זית – המדריך המלא

מה זה כתית ומה זה כתית מעולה? מה אומר צבע השמן על איכותו?

המדריך שחייב להיות אצלכם במטבח.

1. מה זה כתית?

שמן זית מסוג כתית מופק בתהליך שנקרא כבישה קרה. הכבישה הינה תהליך מכני בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים, בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות. בתהליך זה השמן המופק שומר על ערכיו התזונתיים.

2. ומה ההבדל בין כתית לכתית מעולה?

כתית מעולה הינה הרמה הגבוהה ביותר לאיכות שמן הזית והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות) הנמוכה מ-0.8%, ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי (יש דבר כזה!). לעומת זאת, בשמן זית כתית החמיצות גבוהה יותר ויש בו פגמים בטעם (טעם לוואי/ריח).

3. מהם הגורמים המשפיעים על איכות השמן?

הגורמים הם רבים: תנאים טופוגרפיים, תנאי הגידול של כרמי הזיתים, בשלות הזית, שיטת המסיק, הזמן שעובר מהמסיק ועד להפקת השמן, תהליך ההפקה ואחסון השמן.

4. צבע השמן אינו מעיד על איכותו!

צבע השמן הוא הוא נגזרת של הגורמים המתוארים למעלה. שמן זית בצבע כהה אינו בהכרח טוב יותר משמן זית בצבע בהיר – והפוך. זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.

5. איך ניתן לשמור על איכות השמן?

כדי לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום. ההמלצה היא לאחסן את השמן במקום קריר ואפל. שימוש בשמן זית בבקבוקים קטנים יכול להפחית כניסת חמצן הנובעת מפתיחה חוזרת של הבקבוק.

6. מה כדאי לשים לב כשרוכשים שמן זית?

עדיף לרכוש שמן זית כתית מעולה מחברה ידועה ואמינה. כמו כן ,מומלץ לרכוש שמן זית בחנות בה האחסון נאות: רחוק מפגעי חום, אור וקרינת שמש.

שימו לב שההמלצה לחיי מדף של שמן זית היא כשנה וחצי-שנתיים מרגע הייצור, יחד עם זאת מומלץ להשתמש בו עד 3 חודשים מרגע הפתיחה.

7. מקור הזיתים והשמן

יצור שמן הזית מתחיל כמובן בגידול הזיתים. בישראל מגדלים יותר מ-16 זני זיתים שונים לשמן זית, מרמת הגולן ועד הר הנגב. מקור מרבית הזנים הוא במדינות אגן הים התיכון והם נקלטו יפה בארצנו. הזן המקורי האופייני לאזור שלנו הוא הזן הסורי (שגדל בעיקר בישראל ובלבנון).

 מסיק הזיתים מתבצע בסתיו ונמשך כחודשיים בלבד. בסוף תהליך הפקת השמן בבית הבד מתקבל שמן זית נהדר שהוא עולם שלם של ארומות וטעמים, שמקורם בזן הזית ובאזור בו גדל.  שלושת הפרמטרים העיקריים שמומחי טעימה מבחינים בהם בהגדרתם את השמן הינם: פירותיות, מרירות וחריפות.

8. שמן זית באמת מומלץ לצריכה? 
שמן זית הוא רכיב משמעותי בתזונה הים תיכונית המוגדרת ע"י ארגונים בינלאומיים רבים כתזונה המומלצת. שמן הזית מכיל מספר רכיבי תזונה חשובים כמו: חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוליפנולים (נוגדי חמצון), ויטמין E ועוד. לכן, שמן הזית צריך להוות את המקור העיקרי לשומן בתפריט היומי בגלל איכותו התזונתית הגבוהה.

9. ומה לגבי טיגון ובישול?
בניגוד לדעה הרווחת, בבישול וטיגון קצר, שמן זית כתית מעולה נחשב יציב הודות להרכבו הייחודי ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. שפים ובשלנים חובבים משתמשים בשמן זית לטיגון קל ו"חצי עמוק" (שניצלים) וגם לאפייה מלוחה.

10. האם בדיקה ביתית במקרר יכולה להעיד על איכות שמן הזית?

לא! הרכב חומצות השומן בשמן הזית משתנה מזן לזן וכתוצאה מכך כל שמן זית קופא בטמפרטורה שונה.  על כן מבחן המקרר הביתי אינו מהימן.

בדיקות לקביעת איכות שמן זית הינן בדיקות מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק את איכותו הינה במעבדות המוסמכות לכך.

קבלו מתכון לסלט חסה מרענן עם אגסים, פיצוחים וכמובן שמן זית!